Весело задумчивый вечер в Wassail, первом специализированном баре с сидром в Нью-Йорке
Джо Беллетини обслуживает бар в Wassail на 162 Orchard Street. (Фото: Арман Дзидзович / New York Observer)
Христос на перекрестке, я даже не узнаю свой старый квартал. Нижний Ист-Сайд, Адская площадь, мои старые районы. Кафе Charbon-Epicerie, это старое французское заведение, где я наблюдал за зиданом в 2006 году, теперь является баром под названием «Волосы собаки». Обветшалый Slipper Room был снесен и перестроен под The Derby. На месте старого многоквартирного дома возвышается новый отель, который называется The Orchard Street Hotel.
Я чувствовал себя синим в тени своего старого многоквартирного дома, глядя на незнакомый мне городской пейзаж. . Так устроена и жизнь, верно? По мере того как идут годы, сначала гаснет один магазин, затем другой, въезжает новый, квартира поднимается до тех пор, пока в один прекрасный день вы даже не узнаете жизнь, которую живете, как жизнь, которую знаете или действительно когда-либо хотели. У меня были чувства.
WASSAIL
162 Orchard Street (646) 918-6835wassailnyc.com ★★★★★ (5/5 звезд)
Wassail был тоником. Новый ресторан на неузнаваемой Орчард-стрит, он принадлежит Бену Сэндлеру и Дженнифер Лим, которым также принадлежит Queens Kickshaw. Шеф-повар - Джозеф Буэнконсехо, а кондитер - Ребекка Эйхенбаум. Это единственный специализированный бар с сидром в Нью-Йорке. Это вегетарианец. Маловероятно. Это странно. Это открытие.
Мы живем в золотую эру сочетаний напитков. Вино, мегалит, по-прежнему является почти монополией в сфере изысканной кухни, но на окраинах рестораны, такие как Luksus в Гринпойнте, изучают множество вариантов, которые могут предложить другие напитки, такие как пиво. Сейчас в нескольких ресторанах, включая Eleven Madison Park и Gramercy Tavern, есть респектабельные пивные программы. Но сидр - это неизведанный мир.
В Wassail в меню есть 12 разливных сидров и пять разливных сидров. Есть сидры, которые не поддаются никаким странным представлениям о сидре, если они вообще существуют. Я, например, долгое время ассоциировал сидр с пивом, в немалой степени потому, что именно так сидр обычно расставляют на полках. Но, как объясняет Дэн Пуччи, широко осведомленный производитель сидра с лицом Понтормо, «сидр намного ближе к вину». У сидра и вина есть фрукты; пиво не делает. Думаю, можно указать и на карбонизацию. Но есть и тихие, и игристые сидры, и тихие, и игристые вина. Даже когда дихотомия пива и вина становится все более бессмысленной по сравнению с глубиной, вариативностью и ценностью, вся эта штука с сидром вызывает настоящий шум. Я здесь как новичок. Я здесь новичок. Но Боже, как интересно!
Что касается того, что выходит из кухни в тепло освещенное пространство с мраморными столешницами и лампами накаливания, то меню г-на Буэнконсехо очень богатое. Это также сердечный, сытный, здоровый и домашний - и вегетарианский. Я очень хорошо ел как критик вегетарианского ресторана, но не осознавал, насколько душно необходимость выбирать, пока мне не представили такое меню, в котором нет необходимости.
Слоеный картофель с репой, зеленью горчицы и gribiche в паре с Shacksbury Basque в Вассале. (Фото: Арман Дзидзович / New York Observer)
В мире сидра все настолько ново - мир, отчасти спровоцированный одной из совладельцев бара, основательницей Cider Week Сабиной Грехдакян, - что у Вассаля есть личные отношения со многими производителями, и это приводит к некоторым необычным предложениям. Возьмем, к примеру, Стива Вуда, чей выбор Farnum Hill Dooryard 1411 с 2013 года (9 долларов США) доступен только в Wassail. Мистер Вуд, легенда американского производства сидра, отправляет по существу грандиозные ферментации, предназначенные специально для ресторана. (Его традиционный Dooryard, смесь различных ферментаций, также доступен.) Другой фаворит - Art & Science (13 долларов), малиновый сидр, сделанный из невозделываемых яблок, собранных в качестве хобби Даниэлем Ринке, виноделом из Johan Vineyards в Западной долине. Ore. Это прекрасный пикантный сидр, столь же глубокий и освежающий.
Mr. Еда в Буэнконсехо также неожиданно богата. Много говорят о «демонстрации ингредиентов», но часто это просто прикрытие того, что у вас нет точки зрения. Буэнконсехо, который совсем недавно был в Hotel Americano, доказывает, что можно не только позволить ингредиентам говорить, но и выстроить их в связные утверждения. Такие блюда, как горох, копченая рикотта и оливковое масло (13 долларов), раскрывают растительный горошек гороха. Некоторые бланшированные, свежие, снежные и английские. Вместе, связанные рикоттой и приданные глубиной орехового арганового масла, они узнаваемы и воплощены в жизнь. Трио шпинатных пирожков (12 долларов) - разновидность английских эмпанада - придает бодрости горьковатая ржаная мука в корочке и сырное фондю са.uce, который по-доброму препирается со сладким луком-пореем, шпинатом и внутренностями маскарпоне.
В творчестве г-на Буэнконсехо даже классические блюда кажутся новыми. Может быть, это потому, что к тому времени, когда они появляются, человек уже приучен удивляться (или что сидр льется изрядно; даже около 6% APV сидр может испортить вам все дерьмо). Слоеный картофель (21 доллар) - это, по сути, Pommes Anna, террин, полный тонко нарезанного картофеля и масла, но здесь его толстый кусок может сойти за хрустящее крылышко конька. Зелень горчицы, репа и грибиш делают его идеальным блюдом для французского пикника или основным продуктом позднего ужина.
Что касается десертов, где была и кто такая Ребекка Эйхенбаум, в руках которой горец, инвазивный вид, становится центральный элемент восхитительного зеленого десерта, который сочетает в себе (поджаренные) гречку, щавель (шербет!) и мацерированный стебель (сок!) в сладкую прогулку по лесу? Она принадлежит к новому поколению кондитеров, которые с радостью пересекают границу, разделяющую сладкое и соленое.
Матча Панна Котта: семя льна, сорбет из кленовых цветов в Вассейле на улице Орчард, 162 (Фото предоставлено Арманом Дзидзовичем / New York Observer)
Пьяный и шаткий после обеда я почувствовал себя лучше. Дело было не только в еде или сидре. Дэн выливал не столько азарт, сколько продукт. Нет, это произошло потому, что в том теперь чужом блоке, где я помоложе, когда-то жил совершенно другой жизнью и смотрел на меня сейчас с тем же растерянным недоумением, с которым я смотрю на блок, я обнаружил что-то знакомое. Wassail - это нечто удивительное, что случается, когда человек задействует всю силу своих страстей. Странно, да, но мы странные. Неожиданный, да, мир неожиданный. Торжествующий. Что ж, некоторые из нас есть, а некоторые нет, но, как меня напомнил Вассейл, это не значит, что не следует пытаться.
комментариев