Еврейские вегетарианцы радуются: воскрешение редкой кулинарной книги на идиш
Фания Левандо (в центре спины) в своем ресторане в Вильно. (Отрывок из книги «Виленский вегетарианец» Фании Левандо. Авторское право © 2015, Random House. С разрешения Schocken, подразделения Random House LL)
Котлеты из цветной капусты и сорбет из ревеня и преимущества растительного масла диета - это не тенденции питания, которые приходят на ум, когда думаешь о еврейской восточноевропейской кухне в межвоенный период.
Познакомьтесь с Фанией Левандо, владелицей процветающего вегетарианского ресторана в Вильно 1930-х годов. Как идиш Алиса Уотерс, она руководила популярным рестораном, преподавала технику приготовления пищи и издала кулинарную книгу, в которой пропагандирует здоровье и этические преимущества постной диеты.
Виленская вегетарианская поваренная книга, которую Левандо впервые опубликовал в Идиш в 1938 году, на следующей неделе выйдет на английском.
После того, как Левандо умерла, спасаясь от нацистов в 1941 году, ее история, ее кулинарное наследие, как и многое из еврейской культуры, были по большей части забыты.
До тех пор, пока две женщины из Грейт-Нек не нашли копию в Институте еврейских исследований YIVO на 16-й улице. Венди Ваксман и Барбара Мазур были частью книжной группы, и им показали комнату раритета. Обложка с элегантно иллюстрированными овощами, включая морковь, телятины и свеклу, которая была обнаружена в антикварном книжном магазине в валлийском городке антикварных книг Хей-он-Уай и подарена YIVO в 2008 году, появилась у женщин.
«Когда я увидела книгу, это была любовь с первого взгляда», - объяснила г-жа Ваксман. «Мне казалось, что мы держим в руках кусок еврейской истории, о котором я никогда не слышал и о котором многие люди не знают».
Что существовало вегетарианское движение в месте, известном как Иерусалим. Литвы удивили г-жу Ваксман и других, кто считает грудинку, куриный суп и шмальц традиционными еврейскими блюдами. Но это не беспрецедентно. Поскольку мясо и молочные продукты разделены, согласно кошерному закону, молочные рестораны были в основном вегетарианскими. Тем не менее, мясо, которое было дорогим, считалось праздничной едой, а вегетарианская диета ассоциировалась с ежедневным питанием. Левандо хотел изменить это и попытался продемонстрировать вегетарианские рецепты, подходящие для праздников и особых случаев.
«… В эти нездоровые времена почти нет дома, в котором вы не найдете одного или нескольких членов семьи, которые не могут есть. мясо и должны придерживаться вегетарианской диеты », - написала она. Левандо рекомендовал всем избегать мяса как минимум три дня в неделю.
«Теперь Майкл Поллан и Марк Биттман рекомендуют есть вегетарианство один день в неделю или до обеда», - сказала г-жа Мазур. «Фаня говорила людям сделать это в 1938 году. Она была провидцем».
Ни г-жа Ваксман, которая сейчас живет в Верхнем Вест-Сайде и преподает в школе иврита, ни г-жа Мазур, чьим мужем был Кошерный мясник в третьем поколении знал толк в издании книги. Но решили попробовать. «Мы поняли, что должны вывести Fania в 21 век», - сказала г-жа Мазур.
Первым шагом был сбор денег для перевода поваренной книги на английский язык, что было нелегкой задачей. Когда это было сделано, они почувствовали, что им нужно завербовать кого-то с, как выразилась мисс Ваксман, «авторитетом».
Пара «в основном преследовала» Джоан Натан, известного автора книги «Еврейская кулинария в Америке». Мисс Натан вела урок по «выращиванию собственного седера» в Stone Barns, поэтому мисс Ваксман и мисс Мазур записались. Естественно, они привезли переведенную рукопись. Г-жа Натан, написавшая введение, познакомила их с Алти Карпер, ее редактором Schocken Books.
Итак, 6 июня компания Schoken выпустит «Виленский вегетарианец». Рецепты одновременно современный и исторический; некоторые из них представляют собой вегетарианские варианты традиционных блюд, например, чолент с фасолью, грибами и картофелем; другие кажутся на десятилетия опережающими свое время. Совет Левандо обращен к поколению поваров, которые думают, что они открыли кольраби и для которых от фермы к столу - это движение, а не цепочка поставок по умолчанию.
«Существует лишь небольшая разница в цене между - лучшие и худшие продукты, но в кулинарии есть большая разница, как во вкусе, так и в питании », - писал Левандо в 1938 году.
Помня об этом, я пошел на фермерский рынок в недавнюю субботу. и пригласил моего отца на обед.
Фриттата из лука-порея была легкой, но плотной. Инструкции Левандо («готовить как фриттата») напомнили мне простой импровизационный метод Марка Биттмана. Еще я приготовила тушеный картофель в сметане. Тонко нарезанный картофель покрывают маслом, смесью сметаны и молока и запекают до коричневого цвета.
«Значит, это не здоровая пища. - Это просто еда, которую любят есть евреи, - сказал мой отец. Ну, как это могло быть?объявление?
комментариев