Миссия Дэнни Боуэна
Новая китайская миссия представляет собой большой скачок вперед и возвращение в форму для Дэнни Боуэна. (Фото: Франческо Сапиенца)
Я действительно ввязался в это прошлой ночью с моей женой. Заслуживает ли еда такого же серьезного и мрачного отношения, как искусство? Аргумент возник после просмотра нового сериала Netflix Chef’s Table, в первом эпизоде которого рассказывается об итальянском шеф-поваре Массимо Боттура. Кухня г-на Боттура столь же высокоразвита и прекрасна, как и искусство, которое им движет. (По словам его жены, на открытие Osteria Francescana его вдохновила установка Маурицио Каттелана с чучелами голубей на Венецианской биеннале.)
Боттура говорит о своей миссии с уверенностью импрессиониста в Salon de Refusés, радикальное видение которого подтверждено временем. Моя жена повсюду закатила глаза. По ее мнению, еда не заслуживает серьезного рассмотрения. Высокий анализ того, что может означать ресторан, или изображение шеф-повара в позе героического художника попахивает баловством. Это действительно меня заводит.
МИССИЯ КИТАЙСКОГО
171 E. Broadway (212) 432-0300mcfny.com ★★★★★
Конечно, есть различия между ужином и тем, что можно найти в МоМА. (Хотя новый ресторан Untitled at the Whitney еще больше размывает границы.) Нельзя есть картину, если это не Вик Мунис. А шеф-повар должен продавать свои творения сотни раз за вечер, тысячи раз в год, а художник - только один раз взорвать куратора. Но, на мой взгляд, это косметические различия из-за особенностей рассматриваемых средств массовой информации: масло против оливкового масла, акварель против арбуза, мрамор против мапо.
Мы обсуждали господина Боттура. , но я думал о Дэнни Боуиене, в ресторане которого я ел несколько ночей назад. Как известно любому, у кого есть дыра во рту, г-н Боуэн открыл свой флагманский ресторан Mission Chinese Food в декабре прошлого года на обширном пространстве на Восточном Бродвее после того, как Министерство здравоохранения закрыло его первоначальное место в Нью-Йорке. Как и в случае с его первым заходом в Нью-Йорк, это второе перевоплощение сразу же стало жарким, как солнечная вспышка. В ресторане не бронируют места, но это все равно неважно. Вы бы никогда не попали внутрь.
То, что мистер Боуэн - головокружительный творческий гений, сейчас является банальностью, столь же правдивой и необоснованной, как и предупреждения врача на пачках сигарет: уход из Боуэна сейчас значительно снижает количество серьезных ударов в рот. . Я так же устал слышать о нем, как уверен, что он слышит о себе. Что меня больше всего интересовало в 32-летнем шеф-поваре, так это то, как и если бы он смог сохранить эту искру творчества в аэродинамической трубе шумихи.
Напротив парка Сьюард находится новый китайский ресторан Mission Chinese t слишком далек от того типа банкетных китайских ресторанов, которые служат его источником вдохновения. Фары ниже, но ярче. Толпа плотнее, моложе и красивее. А музыка такая громкая, такая звуковая, сладкие и дымные орешки пекинского уксуса на столе вибрируют с каждой басовой нотой данцигской «Матери». Но меню из коричневой кожи такое же широкое, а варианты столь же разнообразны, как в Jing Fong или Oriental Garden.
Mr. D.O.P. Боуиена сырная пицца (14 долларов). (Фото: Франческо Сапиенца)
Как своеобразная петля, один из элементов подписи г-на Боуиена, который можно найти во всех его ресторанах, - это использование сычуаньского перца. Хотя перцы явно проистекают из его преданности сычуаньской кухне, я подозреваю, что перец так нравится повару, потому что он сбивает с толку. По химическому составу перец - на самом деле не перец или чили, а плод китайского колючего ясеня - сбивает с толку вкусовые рецепторы. Любой, кто ел их, знает, что они вызывают покалывание в языке, что, по нашему мнению, является острым, но на самом деле не поддается классификации вкусов. Следовательно, когда они появляются в знаменитом мясном ма по тофу мистера Боуиена (13 долларов) или острой арахисовой лапше (13 долларов), в которой кармин пропитан маслом сычуаньского перца, онемеет, - они отправляют тело в свободное падение аромата, глубоко в туннель Вонки. и его гребное колесо из специй и сладостей. В одном случае один оказывается мясистым, в другом - чокнутым, но, тем не менее, приятно ранен.
Об аномальном D.O.P. написано много. сырную пиццу, которую мистер Боуэн предлагает за 14 долларов, прямо здесь, в горячих закусках, как ошибка непрерывности в кино. Или частые эпизоды актеров из Болливуда и других стран, которые появляются в меню. Или хлеб, разновидность лаваша, который подается с кисловатым кефирным маслом. Конечно, ничего удивительного в этом сюрпризе нет. Вкусы г-на Боуэна всегда были католичными, беспокойными и инклюзивными.
Что было удивительно и поучительно, так это то, что новый Mission Chinese представляет собой одновременно большой скачок вперед и возвращение к форме для шеф-повара. С одной стороны, меню более тихое, хотя и больше и громче, чем его первый подземный дом. Естьмоменты покоя и сдержанности. Например, вся овощная секция - это триумф. Мистер Боуэн, который около двух лет назад перестал есть мясо, внимательно следит за сельдереем, который он быстро жарит, сопровождает сырым фундуком и оставляет сам по себе. Молоко масала, в котором варят капусту напа, делает листья нежными и сладкими, как колыбельная. Арахисовое молоко, которое заменяет традиционную тенцую под пирогом из репы агэдаши, этот старый каштан димсам, имитирует мягкий шелковистый вкус теплого пирога. За многими блюдами стоит верхний индекс «V», означающий, что они могут быть приготовлены без мяса, а в некоторых случаях, как, например, в случае с трижды приготовленным беконом с шанхайскими рисовыми лепешками, горькой дыней и мягкой кожицей тофу (16 долларов США), результат даже лучше. Эта, кстати, похожа на люстры, свисающие с потолка: идеально сбалансированная и слегка гудящая. Сиа будет гордиться этим.
Мистер В конце 2013 года и в начале следующего года Боуен пережил очень странные времена. Китайская миссия была закрыта Министерством здравоохранения. Некоторые винят в этом сомнительного хозяина-мышонка, но мистер Боуен винит себя в том, что он недостаточно щепетильный хозяин. Затем он открыл Mission Cantina, что мне очень понравилось, но которое Питу Уэллсу не понравилось, и которое теперь мистер Боуен называет провалом. Сковорода в Times появилась в тот же день, когда родился сын г-на Боуэна, Мино. Он был рядом со своей женой, но был одержим обзором. Затем, конечно же, были шизофренические движения поцелуй-поцелуй-какашка-пи-пи в сцене гурмана, которая ненавидит и любит в столь же интенсивных колебаниях. Все это просто означает, что успех Mission Chinese нельзя было назвать очевидным.
В гораздо большей степени, чем я предполагал, плохой прием Cantina глубоко повлиял на г-на Боуэна. «Я пытался сделать всех счастливыми, играя осторожно», - говорит он. «Вот, я делаю то, что мы делаем для себя». Когда он это сказал, у меня возникло то же чувство покалывания, которое возникает не от сычуаньского перца, а, например, когда ваш ребенок падает со скутера и возвращается, более решительный. Это что-то вроде печали, любви и восхищения.
Дэнни Боуин - настоящий очаровательный чувак. Я не могу сказать, вызвано ли восхищение, которое он вызывает, тем, что он кормит людей, которые приходят в его ресторан, или его победоносной личностью. Честно говоря, в Mission Chinese я не думаю, что есть разница. Когда я спорил о мистере Боттуре, я подумал о мистере Боуэне, так это то, что оба мужчины, как и все великие художники, без особых усилий направляют свою личность в свою работу. Пицца, которая кажется розыгрышем (и с закваской из пекарни Tartine в корочке, причем кислой), является продолжением того, как мистер Боуен относился к своим друзьям-поварам в Сан-Франциско, а позже и здесь, в Нью-Йорке. Йорк. Это не смех, а щедрый жест. Молоко масала и другое ореховое молоко - это часть еды, которую он ел в южно-индийском ресторане Saravana Bhavan. Это не вопрос нового историзма, пытающегося связать элементы произведения с «реальной жизнью» автора. В этом отношении кулинария отличается, по крайней мере, такая, в которой нет разделения.
И драма здесь, в случае мистера Боуэна - и мистера Боттуры и, вероятно, многих других поваров - заключается в том, что та же драма, которую испытывали художники с незапамятных времен: потребность выразить себя, смелость сделать это и умение осуществить это. Новейшая китайская миссия показывает, что мистер Боуен командует всеми тремя.
комментариев