Что Мексика отправляет
Tostadas de salpicon de atun, tlacoyo и tlayuda Oaxaquena в магазине Rosie’s. (Фото: Крис Соренсен / For Observer)
Вторая авеню и 2-я улица, центр городских летних ароматов и звуков: ручейки ароматной мусорной воды; гудящие сирены; по состоянию на май приятный шум обедов во внутреннем дворике. Rosie's, который рекламирует настоящую мексиканскую кухню, является этим, а также еще одной версией ресторана, возглавляемого белым шеф-поваром, использующим кулинарные традиции нашего южного соседа для получения прибыли и выгоды.
COSME
321 East 21st Street (212) 913-9659cosmenyc.com ★★★★★ (5/5 звезд)
Но вот решающий аргумент: потрясающе привлекательная еда. Шеф-повар Марк Мейер, который со своим партнером Вики Фриман владеет рестораном Vic's (в девичестве Five Points), Hundred Acres и Cookshop, признает, что он наименее склонен производить кисловатый коктейль де марискос или тлакайо в стиле Веракруса, сплющенные футбольные мячи с начинкой нопалес, ходжа санта и бобы фава, приготовленные в свежем виде тремя ацтекскими женщинами, которые занимают комал в центре шумной столовой. «Я родился в Хемпстеде, Лонг-Айленд, - объясняет мистер Мейерс. «Мои дедушка и бабушка с обеих сторон выходцы из Восточной Европы. Традиционными блюдами были грудинка и гречка ». Но, по его словам, «будучи поваром столько времени, сколько я им, это неизбежно приведет к сближению с людьми, и практически все, с кем я работал на кухне, были из штата Пуэбла». То, что начиналось как закуска, принесенная поваром или автобусом, превратилось в фаворит семейной трапезы, затем в меню для бранча, а теперь в полноценный ресторан.
ROSIE'S
29 Восточная 2-я улица (212) 335-0114rosiesnyc.com ★★★★ (4/5 звезд)
Где бы мы, жадные до гуака, любители кротов, были без мексиканской еды? Без кинзы, лишенный благословения ходжа санта, выжженный для мескаля. Другими словами, несчастный. Rosie’s - лишь один из последних шикарных ресторанов, который привносит в Нью-Йорк ароматы Мексики. В произвольном порядке появляются имена: Черный Муравей и Гардения, Кафе Эль Президенте и клан Такомби, Семья Фонда, Династия Эмпеллонов, Пикник Тихуаны. И это только действительно выдающиеся. Многие из них возглавляют шеф-повара мексиканского происхождения; некоторые нет. Некоторый трафик подлинности, как у Рози; другие занимаются своими делами. Но все дороги неизбежно ведут к югу от Рио-Гранде.
Роберт Сиетсема, который пишет о бушвикских такериасах в своей книге «Нью-Йорк в дюжине блюд», говорит мне, что расцвет элитной мексиканской кухни - это просто один из следствий «движения, начавшегося в 1980-х, когда сильная засуха в Южной Мексике увеличила иммиграцию из Пуэбло и Герреро». Многие из этих иммигрантов нашли работу на городских кухнях и в местных винных погребах, где они начали закупать мексиканские ингредиенты, такие как эпазот, перец чили и травы, такие как кинза. Разложив конфорки, они начали делать тако. В конце концов, такие повара, как Алекс Ступак и Дэнни Боуэн (чья ода мексиканской кухне, Mission Cantina, превратилась в нечто совершенно sui generis) были очарованы и решили сделать свою собственную. В конечном итоге, говорит г-н Сиетсема, «эта такофикация города закончилась тем, что мы готовы платить более высокие цены и наслаждаться модификациями».
Более высокие цены, да, но мало способ модификации у Рози. Конечно, в меркадо Веракруса вы можете найти устриц в coctel de mariscos (14 долларов), тогда как на Второй авеню эти двустворчатые моллюски были вытеснены креветками, кальмарами, мидиями и небольшими кусочками авокадо. Но вкус есть, вплоть до сопутствующей соли. В довольно обширном меню выделяются домашние ароматы, которые принесли с собой тысячи мексиканцев. Г-н Мейер, многие поездки которого в Мексику часто проводились по приглашению его мексиканских коллег, полагается на семейные рецепты Анхеля Андраде, своего шеф-повара и проницательность Честера Герла, еще одного CDC, чтобы реализовать сложную сеть воплощенных вкусов. в pollo en mol poblano, шоколад которого особенно привозят из Мексики. Но для меня главные прелести Rosie’s заключаются в антохитозе и пяти более содержательных блюдах. К первой категории относятся тлакойо, аромат маса, который не теряется под котиджей, полупрозрачный редис с красной каймой или липкие нопалы. А в последнем есть queso fundido, в котором зеленый чили поблано топили только для того, чтобы вылезти из-под обугленного сырного одеяла.
Свекла с обугленной кукурузой, чесноком и фермерским сыром в Cosme. (Фото: Эмили Ассиран / For Observer)
В Rosie’s г-н Мейер одержим подлинностью и принимает ее, как Конрад - английский. Но в Косме, в 20 кварталах к северу, Энрике Олвера, владеющий рестораном в Мехико под названием Пухоль, не заботился о том, что кажется подлинным.по-мексикански. Cosme открылся в октябре прошлого года и постоянно развивается. Для этого ресторана новизна и инновации полностью независимы от того, когда он открыл свои двери. Большая часть блеска, который попадает на тарелку, поданную при ярком свете в просторном ресторане, чьи суккуленты на столах стоят в горшках, является результатом отношений мистера Ольвера с его шеф-поварами Даниэлой Сотто-Иннес и Марианой Вильегас. < / p>
По словам г-жи Сотто-Иннес, г-н Ольвера отправит в WhatsApp загадочное сообщение вроде «Гороха», что является каламбуром на гватамальском мясном тушеном пеппиане. Г-жа Сотто-Иннес, зная, что сейчас высокий сезон для гороха, интуитивно понимает, что он, должно быть, хотел приготовить перец из гороха. И вскоре после этого это ярко-зеленое пюре, в которое включены тыквенные семечки, перец чили, миндаль, лук и перец чили, появляется под жареным крабом в мягком панцире, само таится под клубком гороховых побегов.
В Cosme все, блюдо представляет собой яркий клубок неожиданного вкуса. После того, как определенный порог компетентности пройден, искусство готовки больше не заключается в приготовлении ингредиентов, а в их контекстуализации. Хороший пример - хрустящий насыщенный краб на фоне зеленого гороха. Замена кобии на свинину и превращение традиционного ананаса в пюре в блюде под названием cobia al pastor - еще одно свидетельство умелого détournement. Uni tostada кажется, что это дань навязчивой идее Нью-Йорка. Но если вы когда-нибудь были в Канкуне (и помните, что были там), вы могли знать морского ежа aserizo de mar и тостада как его естественный дом.
Когда Мексика посылает своих людей, она посылает мистера Ольвера. , Г-жа Сотто-Иннес и г-жа Вильегас. Он посылает мистера Андраде, который, в свою очередь, вдохновляет мистера Мейера, который, в свою очередь, радует весь район в пятницу вечером. Он посылает тысячи рабочих как в переднюю, так и в заднюю часть дома, что делает возможным каждый прием пищи в Нью-Йорке. Посылают людей, у которых много побланов, и этих побланов привозят с собой. Привозят тклаюдо. Они приносят тлакуйо, свои арепы. И некоторые, я полагаю, тоже хорошие люди.
комментариев