Познакомьтесь с шеф-поваром, который обновил ресторан в бывшем Сохо Трампа
Шеф-повар Джон Крегер. Предоставлено Spring & Varick
В конце 2017 года Trump SoHo расстался со своей одноименной организацией, переименовав себя в The Dominick Hotel. В разгар этого перехода в ноябре 2017 года в здании открылась новая концепция ресторана: Spring & Varick, сезонная американская закусочная, которой руководит шеф-повар Джон Крегер, квасцы Picholine, Le Cirque и Saxon + Parole. Шеф-повар Крегер был взволнован возможностью разработать собственное меню и выделить местные ингредиенты, но ему пришлось столкнуться с несколькими уникальными проблемами: от трудностей, присущих управлению рестораном отеля, до зажигательного названия, нанесенного на фасад отеля.
Когда шеф-повар Крегер занял должность шеф-повара в Spring & Varick, его первая цель заключалась в капитальном ремонте бывшего ресторана отеля, паназиатского заведения под названием Koi. «Честно говоря, это было напряженное время», - говорит шеф-повар Крегер Observer. «Я был полностью занят ремонтом кухни; Мне пришлось полностью перевернуть [место проведения] по сравнению с тем, что было раньше, и мне пришлось нанять совершенно новый персонал. Первый месяц был полными 30 днями трансформации ».
Шеф-повар Крегер хочет, чтобы Spring & Varick был больше, чем просто ресторан в отеле. Предоставлено Spring & Varick
В те первые дни, когда шеф-повар Крегер переоборудовал ресторан, отель находился в процессе расставания с Trump Organization, расторжения лицензионного соглашения и удаления всей торговой марки Trump из помещений. Под своим новым названием The Dominick Hotel во многих отношениях попытается восстановить свое общественное восприятие с нуля. Шеф-повар Крегер описывает хаос в отеле в целом, но признает щедрую автономию, которую он получил на кухне. «Здание в целом претерпело массу изменений после официального ребрендинга: сандалии, халаты, декор, все остальное. Но на кухне мы месяцами вели переговоры с владельцем. Они приходили в ресторан, пробовали мою еду. Что касается направления ресторана, мы с самого начала были на одной волне ».
Когда Доминик начал формироваться, сторонние наблюдатели выразили озабоченность по поводу прежнего владения пространством; Учитывая общее мнение Нью-Йорка о президенте Дональде Трампе, ресторан в бывшей собственности Трампа может оказаться сложной задачей. Однако для шеф-повара Крегера это дало возможность сосредоточить внимание и сосредоточить внимание на конкретных приоритетах развития. «Нам нужно было сосредоточиться на поставленной задаче. Людям, не участвовавшим в процессе, было что сказать, но мы формировали отличную команду и имели возможность делать все по-своему. Сначала было беспокойство по поводу нехватки клиентуры, но я не чувствовал последствий этого, мы были заняты на кухне ».
Обязательно заказывайте торт S'mores с обожженным зефиром. Предоставлено Spring & Varick
Шеф-повар Крегер разработал меню Spring & Varick с учетом инноваций и доступности. «Когда я разрабатываю меню, я всегда думаю о том, где я нахожусь, какова клиентура и каковы должны быть наши цели. Конечно, открытие ресторана в отеле означает, что у вас должно быть что-то для всех », - объясняет Крегер. «Доступность всегда важна для меня, но я хотел придать своим блюдам особый вид. Это было уместно, учитывая демографические характеристики SoHo и ожидания гостей [Доминика]. Я хочу, чтобы меню было крутым и непринужденным, но при этом высококлассным. Я использую лучшие ингредиенты, которые только могу получить, в наилучшее время, когда смогу их достать ».
Прежде всего, шеф-повар Крегер хочет, чтобы Spring & Varick был «рестораном Нью-Йорка», а не «рестораном в отеле». Помня об этом, он уделяет особое внимание креативным фирменным блюдам дня и блюдам, которые нравятся публике, в высококлассной интерпретации. «У меня есть свобода делать то, что я хочу, с точки зрения ингредиентов и развития. Мне понравилось экспериментировать с вегетарианскими блюдами ". Это включает в себя недавний жареный корень сельдерея и блюдо из спигарелло, которые пользовались популярностью среди гостей. Тем не менее, хищники тоже могут найти что съесть. Шеф-повар Крегер отмечает, что S&V Burger с смесью Pat LaFrieda, tempura comte и специальным соусом на булочке с кренделями стал фаворитом меню - и сенсацией Instagram.
Бургер S&V пользуется огромным успехом, особенно в Instagram. Предоставлено Spring & Varick
После того, как ребрендинг отеля стал официальным, кулинарные творения шеф-повара Крегера в Spring & Varick продолжают привлекать яркую клиентуру как гостей отеля, так и местных жителей Сохо. Шеф-повар Крегер стремится расширить охват ресторана и даже планирует в ближайшие несколько лет открыть дополнительные заведения Spring & Varick. «Ресторан принадлежит корпорации, которой принадлежат другие помещения, и я сблизился с некоторыми из этих ребят. Им очень нравится меню, которое мы создали здесь, поэтому я думаю, что есть возможность открыть еще один Spring & Varick в другом месте. Я действительно горжусь тем, что мы сделали до сих пор, и было бы здорово рассказать об этом ».
комментариев