К северу от Тель-Авива шеф-повар выступает за мир с арабско-израильской кухней

  • 13-11-2020
  • комментариев

Карпаччо из Барабанной рыбы на Елене. Джим Холландер

На Среднем Востоке не проходит ни дня без заголовков о конфликтах. Битва за Иерусалим, посольство, стену, поселения и почти все остальное между израильтянами и арабами продолжается.

Тем не менее, когда вы проводите время в Израиле, вы переживаете бесчисленные акты сотрудничества между евреями, израильскими арабами и палестинцами на Западном берегу. Взаимодействуют тысячи израильских и палестинских компаний. Арабские граждане Израиля, составляющие 20 процентов населения, являются неотъемлемой частью экономики. У Израиля есть пятилетний план по инвестированию 650 миллионов шекелей (200 миллионов долларов) в улучшение аспектов жизни израильских арабов, включая инфраструктуру, образование и занятость, и многие присоединились к призыву к дальнейшей интеграции арабских граждан Израиля в быстро развивающуюся экономику. .

У этой инициативы человеческое лицо. Одно из этих лиц - Амос Сион. Он - удостоенный наград израильский шеф-повар с собственным рестораном в Кесарии, древнем римском порту к северу от Тель-Авива и одном из самых популярных туристических направлений Израиля. Его ресторан Helena расположен в живописном каменном здании у кромки воды. Амос - крупный, общительный мужчина с широкой улыбкой и очаровательной энергией. Он может обезоружить циника одним рукопожатием. Амос пришел в кулинарию после изучения кулинарии в Тадморе, ведущей израильской школе гостиничного бизнеса, и работы под руководством лучших шеф-поваров Израиля. Амос - близкий друг Ури Бури, знаменитого гуру морепродуктов, у которого есть ресторан и отель по дороге в Акко. Оба мужчины используют кухню, чтобы способствовать миру.

Израильский шеф-повар Амос Сион. Джим Холландер

Помимо приготовления некоторых из самых вкусных блюд современной израильской кухни и сочетания их с израильскими винами из их хорошо укомплектованного погреба (под присмотром его жены-сомелье Дебби Сион), у Амоса есть миссия и видение.

Амос считает, что самая основная из всех человеческих потребностей - потребность в содержании - может помочь объединить разнообразный и часто противоречивый народ Израиля.

Я провел с ним день, пока он покупал ингредиенты.

У Амоса мягкий голос, но после бесконечных чашек арабского кофе, предлагаемого каждым продавцом еды, мы вдвоем и наш фотограф Джим Холландер становились все более и более оживленными, наблюдая, как он ведет переговоры о покупках.

Когда дело доходит до еды, слово «фьюжн» превратилось в клише. Но Амос действительно понимает этот термин. Его кулинария приносит в его кухню дикие, малоиспользуемые (на израильских кухнях) и малоизвестные ингредиенты, такие как фрика, чубеза, дикий заатар, дикий шпинат, дикий эндивий и мелучья. Он объединяет и смешивает эти основные продукты арабской кухни в новые современные блюда, создавая пан-израильско-арабскую кухню.

Фирменные креветки Елены. Джим Холландер

Нашей первой остановкой была Ale Ale, инновационная ферма, посвященная выращиванию традиционных овощей и зелени, многие из которых имеют арабское происхождение. Амос поддерживает ферму, покупая нетоварные овощи. Ale Ale также пытается делать замечательные вещи, выращивая дикие местные овощи и зелень, чтобы в ресторанах круглый год был надежный источник.

В арабской деревне Фаридас Амос ходит от магазина к магазину, обсуждая с продавцами подношения рыбы, овощей, зелени и выпечки. Выбор этих поставщиков Амосом не мотивирован в первую очередь идеологией. Он считает, что у них самые интересные, свежие предложения. Не покупать у них было бы идеологическим выбором, который был бы обречен на провал для посетителей его ресторана и для экономики страны. «Это одна земля, и все мы должны разделить ее щедрость. Продукция земли и моря может объединить нас всех », - считает он.

Вернувшись в ресторан, пришло время отведать блюда. Однако перед этим Амос познакомил меня со своими коллегами. Они представляли Ноев ковчег израильского человечества, арабов и евреев из разных слоев общества. Были его су-повар Алекс Гертенберг и повара Мухамас Мери, Эйтан Кац и Мор Абулафия - единственная женщина-повар в штате. Амос особенно гордился Фади Амашем, израильским арабом из неблагополучного городка и неполной семьи, который закончил медицинский институт, но все же приходит помочь.

Мы начали с крабового печенья «Фарадис», украшенного идеально приготовленными крабовыми тортеллини и цедрой лимона. В бисквите уравновешивается легкая сладость и истинный вкус моря, и это впечатляющее начало.

Следующим кусочком было освежающее карпаччо из рыбы-барабан, вяленая свекла и арак на ложе из местного салата из трав, миндаля и крема из копченых баклажанов. Это фирменное блюдо шеф-повара Амоса Сиона, смесь текстур, с хрустом в каждом кусочке.

Затем были большие креветки (пойманные этим утром). Их завернули в тесто и обжарили, чтобы создать новаторский пончик из креветок, который мы окунули в тахини дока - смесь египетских специй и жареного перца чили. Использование теста в пикантных блюдах - творческий подход, который практикует Амос, он позволяет ему использовать свою коллекцию дровяных печей.

Позже креветки были представлены в другом блюде - пикантной интерпретации знаменитого арабского десерта - калафе. Амос смешал домашний свежий сыр с хрустальными креветками, сахарным сиропом и бульоном из креветок с шафраном. Это было неотразимо.

Сезонный сорбет у Елены. Джим Холландер

Из кухни вышли местные кальмары. Они были начинены фриках (копченой пшеницей) и обжарены диким местным шпинатом, кедровыми орехами, семенами граната и фисташками. Затем смесь наносили на бархатистый козий йогурт.

Грандиозным финалом, перед десертом, был целый лещ на дикой местной желтой моркови и молодом фенхеле, завернутый в тесто и запеченный в дровяной печи. Рыба была влажной и ароматной листьями фенхеля.

Направив свою сладкую колбасу, Амос принес множество креативных десертов, в том числе часто копируемое домашнее мороженое тахини и силан (финиковый мед) на тонком слоеном тесте, глазированном сахаром и корицей, украшенном нитками халвы и фисташками.

Мы закончили его сезонным сорбетом из диких мандаринов, местным aux de vie (также сделанным из мандаринов) от Julius, ремесленного винокурни в Верхней Галилее.

Это впечатление было бы неполным без лучших вин, выбранных в непосредственной близости и за ее пределами, что в Израиле означает два часа езды.

Дебби Сион. Джим Холландер

Мы начали с по-настоящему освежающего игристого розового вина с винодельни Голанских высот, а затем с купажа с винодельни Tzora Vineyard, небольшой винодельни на Иудейских холмах. Затем рассмотрим сухое розовое вино из Виноградника Шво, маленького винодела в верхней Галилее, который, как объяснила Дебби Сион, делает «вина, полные смелости». Это часть израильской тенденции. «Использование Гренаш и Мурведр в розовом напитке в Израиле растет как часть средиземноморской волны использования традиционных провансальских сортов винограда».

Следующие два вина были настоящими местными, их приготовили в 20 минутах от ресторана. Мы пили нежный и сложный кариньян от винодельни Виткинг и энигму мирового класса в бордоском стиле от винодельни Маргалит, одного из лучших мелких производителей Израиля.

Выбрав ресторан Helena, вы будете есть лучшую еду на Среднем Востоке, а также будете участвовать в более крупной цели - достоинстве и процветании для всех. Это миссия шеф-повара Амоса Сиона.

комментариев

Добавить комментарий